Foie gras de canard

C’est la saison des fêtes de fin d’année et on adore faire son propre foie gras de canard !

Cette recette que je vais vous livrer là m’a été transmise par les disciples d’Auguste Escoffier et notamment par mon parrain Jo Vally.

Pour faire cette recette, il est bien d’être équipé d’une machine à mettre sous vide. Elle peut toutefois être faite avec du papier cellophane de très bonne qualité et adapté à la cuisson.

La première chose à faire est de choisir un foie gras de canard de qualité extra et français. Vous pouvez le choisir éveiné, si possible à la main, ça vous fera gagner un temps précieux.

Je vous transmets la recette pour 1 kg de foie gras de canard mais vous pouvez l’adapter au poids du foie que vous avez acheté.

Ingrédients

• 1 kg de foie gras de canard
• 12 g de sel fin
• 3 g de poivre
• 3 g de sucre fin
• pincées de 4 épices

ou bien : le mélange pour foie gras de chez https://sarabar.fr/

Préparation

Sortir le foie gras de canard 30 mn avant de commencer, le sortir de son emballage et le laisser à température ambiante.

Sur la partie bombée du foie, se trouve une fine peau qu’il vous faut lever avec la lame fine d’un petit couteau soit en la soulevant et l’enlevant soit en grattant en douceur pour la faire partir.

Il faut maintenant éveiner notre foie gras de canard ! Sur un plan de travail bien propre et protéger par du papier cuisson, séparer les lobes du foie gras. Avec la lame d’un petit couteau rincé à l’eau bien chaude, chercher la grosse veine centrale, la soulever en la tirant en douceur vers soi. Elle traverse tout le foie, alors il faut mieux s’aider avec l’autre main afin de toute la sortir sans la casser. Mais attention, d’autres vaisseaux sanguins se trouvent dans les deux parties, il faut également les enlever. Même sur les foies gras éveinés, il faut traquer ces vaisseaux !

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre et les épices ou la préparation pour foie gras. En saupoudrer votre foie gras de canard sur toutes les faces.

Mettre en barquette de taille adaptée au poids du foie gras, bien tasser et mettre sous vide. Bien tasser à nouveau.

Sans machine à mettre sous vide, former un gros boudin et l’enrouler dans le papier cellophane. Recommencer 3 fois (4 tours en tout) en modifiant les sens d’emballage. Il faut éviter à tout prix une entrée d’eau.

Mettre de l’eau à bouillir. Surveiller la température. Elle doit se maintenir à environ 90 °. Mettre le foie gras dans cette eau et bloquer avec une louche, cuillère ou autre pour que le foie gras reste bien immergé en totalité.

Pendant ce temps, préparer un contenant avec de l’eau froide et beaucoup de glaçons.

Les temps de cuisson :

• pour 1 kg : 15 mn
• pour 500/600 g : 12 mn
• pour 300 g : 10 mn

Quand le foie gras de canard est cuit, le plonger immédiatement dans l’eau glacée et le laisser jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi et raffermi.

Le mettre au frais 48 heures avant de le déguster.

La dégustation

Le sortir au moins 30 mn avant de le déguster. Le couper avec un couteau qui a trempé dans de l’eau bien chaude. On peut lui ajouter du poivre et de la fleur de sel.

Si le foie gras de canard a libéré du gras (partie jaune), le conserver dans une boite hermétique, il servira de base à d’autres préparations comme des pommes sarladaises par exemple….

Bonne dégustation !