La couronne des rois

Dans la religion catholique, le deuxième dimanche après Noël, il est de tradition de fêter l’Épiphanie. Elle célèbre la venue du Christ au monde et la visite des rois mages.

La tradition veut que nous fêtions l’Épiphanie en « tirant les rois« , à savoir, découvrir la fête dans une galette ou une couronne des rois. Ainsi celui qui la trouve est la reine ou le roi de la journée !

Je ne reviendrai pas sur le débat de la « vraie » pâtisserie de l’Épiphanie entre galette à la frangipane et brioche. Mais toutefois, il semblerait qu’historiquement la brioche est plus ancienne que la galette. Au moyen âge, les français dégustaient une boule de pain où ils inséraient un haricot puis la recette s’est améliorée. Ce n’est au XVIe siècle que Marie de Médicis aurait ramener la recette de la galette à la frangipane en rentrant d’Italie.

La recette (références techniques Ecole Ferrandi)

Ingrédients pour 6 personnes

Garniture

• 150 g de fruits confits
• 25 g de Grand Marnier

Poolish

• 50 g de lait entier
• 90 g de farine
• 15 g de levure de boulanger

Brioche

• 250 g de farine
• 6 g de sel
• 60 g de sucre
• 4 g de fleur d’oranger
• 125 g de beurre coupé en morceaux et ramolli
• 10 g de levure de boulanger
• 45 g de lait entier
• 2 gros œufs

Dorure

• 2 jaunes d’œuf
• un peu de lait

Décoration

• Fruits confits et/ou fruits secs pour décoration
• Sucre en grains

Préparation (ne pas hésiter à la faire sur 2 jours, les temps d’attente sont longs)

Préparer les fruits confits en les coupant en dés et les mettre à macérer dans le Grand Marnier.

Mettre 15 g de levure dans 10 g de lait tiède, diluer et patienter 10 mn. Dans le bol du robot où vous aurez mis le crochet à pétrin, mélanger 90 g de farine, 40 g de lait et la levure diluée dans le lait. Pétrir durant 5 minutes et laisser reposer 1 h 30 à température ambiante.

Diluer la levure du boulanger dans un peu de lait tiède et patienter à nouveau 10 mn. Mettre tous les ingrédients de la brioche à part le beurre dans le bol du robot et pétrir 7 mn très lentement puis 10 mn à vitesse moyenne.

Ajouter les fruits confits égouttés et le beurre et mélanger délicatement.

Mettre cette pâte sur une planche la laisser 1 h à température ambiante.

Plier la pâte sur elle-même afin de la dégazer et la mettre au frais pour la nuit (minimum 2 h).

Préchauffer le four à 30 ° et l’éteindre. Faire une boule avec la pâte et avec le pouce lui faire un trou au milieu. L’étirer de façon à former une couronne et la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. La faire pousser 2 h dans le four dans lequel vous aurez mis une casserole d’eau bouillante pour conserver la chaleur.

Préparer la dorure avec l’œuf et le lait puis avec un pinceau, dorez la couronne.

Mettre le sucre en grains sur toute la couronne et l’enfourner à 140 ° pendant 20 mn. Si elle a beaucoup gonflé et que le trou disparaît, on peut y mettre un emporte pièce afin de conserver le trou central.

Laisser refroidir sur une grille.

Et décorer !