Une recette qui m’a été demandée et que j’adore ! Je suis absolument fan du poulpe et notamment de la salade de poulpe sauce aïoli !
La congélation, le nettoyage et la cuisson du poulpe
Quelle que soit la recette, ces étapes ne sont pas à négligées.
La congélation
Quand j’étais jeune et que nous avions du poulpe, ce qui était assez courant, la première mission était de le battre avec une batte en bois afin de bien l’attendrir. Aujourd’hui, c’est plus simple, il suffit simplement de le congeler 48 h avant !
Le nettoyage
Si vous achetez un poulpe chez votre poissonnier, c’est surement avec plaisir que ce dernier vous en fera le nettoyage. Mais si vous l’avez pêché dans nos roches de Méditerranée et que vous l’avez acheté en direct à l‘arrivée du bateau du pêcheur, il va falloir vous débrouiller tout seul !
Après l’avoir décongelé en douceur, il faut tout d’abord bien le rincer.
Au centre des tentacules, on peut sentir quelque chose de dur, c’est le bec. On essaie de le pousser vers l’extérieur avec les doigts ou en s’aidant d’une cuillère.
Il faut ensuite vider la tête. Il faut alors tenir les deux parties et tirer en douceur pour séparer les entrailles de la tête. Retirer également les yeux et les poches d’encre avec beaucoup de précautions !
Le rincer à nouveau et gratter en doucheur le poulpe avec la lame d’un couteau de façon à retirer cette petite peau fine qui le couvre. Cela évite au poulpe, selon les cuissons, de se rétracter et durcir. Il en sera bien plus tendre.
La cuisson
Faire bouillir un grande marmite d’eau salée pour faire un court bouillon. Y mettre un oignon, un bouquet garni, 3 gousses d’ail, du poivre en grain concassé, des graines de fenouil, de coriandre, et ce qui vous paraît être judicieux pour le goût ! Laisser bouillonner 20 minutes.
Plonger le poulpe dans le court bouillon le cuire à petits frémissements entre 40 et 60 minutes, selon la grosseur du poulpe.
Le poulpe est prêt dès lors que la lame d’un couteau fin le transperce facilement.
La recette
Les ingrédients pour 4 personnes
Salade de poulpe
- 1 kg de poulpe
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 1/2 Citron confit
- 1 jus de 1 citron
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon rouge
- 2 Cœurs de laitue
- 1 poignée de tomates cerises
- Huile d’olive
- Quelques baies roses
- Sel, poivre
Sauce Aïoli
- 4 jaunes d’œuf à température ambiante
- 300 ml d’huile (pour ma part, je mixe colza et huile d’olive)
- sel
- 3 gousses d’ail (ou plus !)
- 1 pincée de piment d’Espelette
La préparation (environ 45 mn)
Nettoyer les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée, départ à froid. Quand l’eau boue, compter environ 25 mn. Planter un couteau dans une pomme de terre pour en vérifier la cuisson. Les éplucher à chaud et les réserver au réfrigérateur.
Couper le poulpe en petits morceaux.
Couper tous les légumes et le citron confit finement. Trancher les pommes de terre en rondelles ou en dès.
Dans un saladier, y mettre la salade, les tomates, les pommes de terre, l’ail haché, l’oignon, les tomates et enfin le poulpe et le citron confit. Concasser quelques baies roses et les ajouter.
Assaisonner avec de l’huile d’olive et du citron.
Écraser les gousses d’ail pour l’aïoli.
Dans le bol du robot, ou dans un saladier avec un fouet (électrique ou manuel !), mettre les jaunes d’œuf et le sel. Commencer à battre en douceur en intégrant l’huile en filet. Augmenter la vitesse progressivement et ne plus cesser de battre en vitesse maximale tout en continuant à verser le filet d’huile.
Quand la mayonnaise a pris, y intégrer l’ail sans arrêter de fouetter. Épicer en fin avec une pincée de piment d’Espelette.
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